Deeg met ei gaat in kleine stukken door steeds nauwer ingestelde rollen. Uit de dunne vellen snijd je linten die los op een bestoven plank liggen. Zet de saus klaar voordat je ze gaart. Je kunt de verse linten meteen koken; ze hoeven niet eerst te drogen.
Deze basis vraagt een keukenweegschaal, mengkom, werkvlak, deegroller of geschikte pastamachine, mes en ruime kookpan. Houd ruimte op het werkblad vrij om de uitgerolde vellen neer te leggen.
Ingrediënten voor één batch deeg
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Tarwebloem type 00 | 250 g |
| Fijne durumgries, semola rimacinata | 250 g |
| Eieren plus water | Samen 250 g; weeg losgeklopt ei af en vul zo nodig aan met water |
| Bloem of gries voor het werkvlak | Alleen wat nodig is tegen plakken |
Marcato gebruikt deze verhouding voor eierpasta. Klop vier eieren zonder schaal los. Weeg daarvan maximaal 250 gram af en vul alleen wanneer dat minder is met water aan tot samen 250 gram. Vier eieren wegen niet altijd hetzelfde; gaat het totaal over 250 gram, voeg het overschot dan niet aan dit deeg toe. Geef dat apart een bestemming. Gebruik geen zelfrijzende bloem; bij meel en bloem zie je welke vorm je koopt.
Maak een samenhangend deeg
- Meng de twee droge ingrediënten. Maak een kuiltje en voeg het afgewogen ei-watermengsel toe.
- Werk vanaf het midden steeds wat meel door het vocht. Kneed totdat het deeg samenhangt en gelijkmatig aanvoelt.
- Blijft het duidelijk droog en brokkelig, voeg dan een heel kleine hoeveelheid water toe en kneed opnieuw. Is het te plakkerig, bestuif licht; voeg niet meteen een nieuwe flinke portie bloem toe.
- Dek af terwijl je de werkplek voorbereidt en werk daarna in kleine delen. Houd de rest afgedekt zodat het oppervlak niet uitdroogt.
Rol, vouw en snijd
Begin bij de breedste opening van jouw machine. Voer een platgedrukt stuk erdoor, vouw en voer opnieuw door. Ga vervolgens geleidelijk naar smallere openingen. Standnummers horen bij het apparaat; neem ze niet over van een ander model.
Maak de vellen gelijkmatig dun. Snijd lange vellen eerst in hanteerbare stukken. Snijd vervolgens linten met een geschikte opzet of een mes en leg ze los van elkaar op een licht bestoven oppervlak. Reinig handen en materiaal na contact met het rauwe ei.
Kook de linten direct
Breng een ruime pan water aan de kook. Leg de linten erin en maak ze voorzichtig los. Begin na ongeveer anderhalve minuut een stukje te controleren en controleer daarna om de halve minuut. Dikte en vorm bepalen hoe snel ze gaar zijn; de kookuitleg van Good Food noemt voor zelfgemaakte vormen tot ongeveer vier minuten.
Controleer de beet en of er geen rauwe deegkern overblijft. Giet af zodra de linten gaar zijn en meng met de warme saus. De korte kookcontrole is iets anders dan een vaste tijd voor alle soorten pasta uit de winkel.
Reken met je eigen deeg en portie
Weeg de totale gevormde hoeveelheid als je maar een deel kookt. Deel het recept naar die verhouding. Het gewicht na koken bevat ook opgenomen water; gebruik dat niet alsof het dezelfde hoeveelheid droge bloem is. Bij rauw en gekookt wegen koppel je beide gewichten aan dezelfde bereiding.