De filet ligt in heet vocht dat nauwelijks beweegt. Geen harde bubbels die het zachte vlees uit elkaar drukken: je houdt de warmte laag en tilt het gare stuk met breed gerei uit de pan. De dikte van het midden bepaalt mede wanneer je klaar bent.
Kies bijvoorbeeld twee kabeljauwfilets van vergelijkbare dikte. Zet een brede lage pan, passend deksel, brede schuimspaan en geschikte keukenthermometer klaar. Maak groente en een maaltijdbasis afzonderlijk volgens hun eigen bereiding.
Houd het vocht rustig
Breng water of een passende bouillon in de pan tot dicht bij het kookpunt. Leg de filets voorzichtig in het vocht en regel de warmte zo dat de inhoud niet hard borrelt. Zorg dat het vocht bij de stukken kan komen zonder de pan te overvol te leggen.
Het Nederlands Visbureau beschrijft juist deze nauwelijks bewegende vloeistof voor tere soorten zoals kabeljauw. Een aangegeven korte bereidingstijd blijft afhankelijk van de dikte en temperatuur; neem die niet als bewijs van gaarheid.
Controleer het dikste deel
- Houd de vloeistof rustig heet terwijl de stukken garen.
- Meet in het dikste deel, met de punt in de vis en niet tegen de panbodem.
- Het Voedingscentrum noemt voor vis een kerntemperatuur van 60 °C. Controleer het koudste relevante deel van iedere filet.
- Schep de gare stukken met de brede schuimspaan uit het vocht en laat even uitlekken.
- Leg op schone borden en serveer met de overige gare maaltijdonderdelen.
Gebruik na contact met rauwe vis schoon gerei voor het gare product. Volg bij een keukenthermometer ook de reiniging en meetdiepte van het model.
Kies de methode bij het gewenste resultaat
Deze bereiding maakt geen gebakken korst. Wil je juist contact met een hete pan of een bereidingswijze in de oven, bekijk dan visfilet bakken of in de oven. Dat vraagt een andere warmteoverdracht.
Voor twee borden kun je bijvoorbeeld twee afzonderlijk afgewogen filets gebruiken. De rauwe hoeveelheid en het uitgelekte gare gewicht zijn verschillende metingen. Bij vis kiezen vergelijk je de soort en productvorm; tel ook de gekozen saus of bouillon mee wanneer die op je bord komt.