Een dunne warme saus wordt niet vanzelf glad wanneer je er droog poeder bovenop strooit. Roer het zetmeel eerst los met koude vloeistof in een apart bakje. Daarna voeg je dat mengsel in kleine delen toe terwijl je in de hete pan blijft roeren.
Zet een klein kommetje, garde of lepel en de verpakking van het bindmiddel klaar. Controleer dat het echt maïszetmeel is. Een kant-en-klare sausmix kan ook andere ingrediënten en een eigen dosering bevatten.
Maak eerst een glad papje
Neem de hoeveelheid zetmeel uit de doseringsaanwijzing voor jouw hoeveelheid saus. Doe er een kleine hoeveelheid koude vloeistof bij en roer tot je geen droge klontjes meer ziet. Voeg eventueel iets meer koude vloeistof toe als het nauwelijks mengt.
De kooktechniek van njam! maakt eveneens eerst een koud papje voordat het bij de kokende vloeistof gaat. Een paar lepels warme saus kunnen het papje eerst handwarm maken; roer daarna opnieuw glad.
Voeg geleidelijk toe en controleer
- Houd de saus rustig heet volgens de bereiding van het gerecht.
- Roer het papje opnieuw door en voeg een deel toe terwijl je de saus blijft roeren.
- Breng kort aan de kook volgens de aanwijzing van het gebruikte product. Geef de binding tijd om zichtbaar te worden.
- Beoordeel de dikte voordat je meer toevoegt.
- Stop wanneer de saus de gewenste structuur heeft en laat niet onnodig lang doorkoken.
Neem geen vaste eetlepel-per-panregel over zonder het werkelijke product en de hoeveelheid vloeistof te kennen.
Houd de bereiding en portie bij elkaar
Stel dat je volgens jouw verpakking 8 gram gebruikt in een gekozen pan saus. Dan telt die 8 gram als ingrediënt van de hele pan, niet opnieuw per bord. Voeg je later nog 2 gram toe, dan is het gebruikte totaal 10 gram.
Het extra water verandert het gewicht en de dikte, maar verwijdert geen andere ingrediënten uit de saus. Bij saus en dressing meetellen verdeel je het totaal over wat werkelijk op de borden komt.
Maak voor groente uit de wok eerst ruimte om de saus goed te kunnen roeren. Het papje is geen vervanging voor de eigen gaarheidscontrole van de groente.